2006/09/23 [Sat] 15:28:16 » E d i t
強力洗剤で指をやられた為、今日はプをお休みしてこんなお話を。
私は調理師なので毎日使用するのですが、普段は余り気にしない『切る理論』について考えてみたいと思います。
�￣埣任垢�
包丁を食材に押し当てると、食材側から応力が掛かります。
その際包丁が鋭ければ力がそこから分けられますね。
�▲離灰�リ効果
どんなに滑らかに見える物質でも要は原子の集合体、拡大してみると表面は凸凹です。磨いたピカピカの包丁でも原理はノコギリと一緒です。
上記二つの理論で包丁は物を切れるのだと私は思います。
�，鉢△倭衄燭靴泙垢�、切る対象を変える（包丁も変える）事で研ぎ方が変わります。
砥石は『荒砥』『中砥』『仕上げ砥』と種類があります。まあ紙ヤスリと同じです。
刺身等を切る柳場包丁は仕上げ砥まで掛けて、ピカピカにします。
そうした方が断面が綺麗で、ドリップが出ないメリットも有ります。
しかし骨も切る出刃包丁は、大抵の職人さんは中砥までしかしない筈です。
仕上げ砥まで掛ける意味が無いという側面も有りますが、個人的にはノコギリ効果を狙っての事ではないかなと思います。
要は固い物を切る包丁は、ピカピカではない方は良いのではないでしょうか？
私は調理師なので毎日使用するのですが、普段は余り気にしない『切る理論』について考えてみたいと思います。
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包丁を食材に押し当てると、食材側から応力が掛かります。
その際包丁が鋭ければ力がそこから分けられますね。
�▲離灰�リ効果
どんなに滑らかに見える物質でも要は原子の集合体、拡大してみると表面は凸凹です。磨いたピカピカの包丁でも原理はノコギリと一緒です。
上記二つの理論で包丁は物を切れるのだと私は思います。
�，鉢△倭衄燭靴泙垢�、切る対象を変える（包丁も変える）事で研ぎ方が変わります。
砥石は『荒砥』『中砥』『仕上げ砥』と種類があります。まあ紙ヤスリと同じです。
刺身等を切る柳場包丁は仕上げ砥まで掛けて、ピカピカにします。
そうした方が断面が綺麗で、ドリップが出ないメリットも有ります。
しかし骨も切る出刃包丁は、大抵の職人さんは中砥までしかしない筈です。
仕上げ砥まで掛ける意味が無いという側面も有りますが、個人的にはノコギリ効果を狙っての事ではないかなと思います。
要は固い物を切る包丁は、ピカピカではない方は良いのではないでしょうか？
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